主题: 东台鱼汤面想说爱你不容易！

  鱼汤面是东台地方独有的面食，提起东台都要顺便提一下东台的鱼汤面，东台鱼汤面其色如乳，味鲜香醇。鱼汤面的由来有各种各样的传说，但在东台的制作历史有了200多年，曾在巴拿马国际博览会上获奖。小小一碗鱼汤面折射出东台地区的生活富足、生活的品味。毫不夸张地说，鱼汤面是东台餐饮的一张名片。

   可是，现在东台的鱼汤面几乎都是一个味，只要是白汤的都叫鱼汤面，有不少外地客到东台总想吃上一碗，但失望的很多。为了东台鱼汤面的名头，不少东台人家中来了客，请吃早饭时只能选择少数的那几家，花上10元钱去吃“精制鱼汤面”，否则，在外地客面前“吹”了无数次的“东台鱼汤面”真的很难见人。
正宗鱼汤面制作大致如下：
   鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。 锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。 将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。 用熬制第二份白汤的方法和用料，熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透，用细筛过滤。 在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
   可见，现在大多数鱼汤面并没有按照鱼汤面的真正制作方法来做，在成本上节约了，在口感上却下降了，这样一来，凡是有鱼汤的面都变成了“鱼汤面”。

现在的东台鱼汤面为何口感不好：

现在仍在坚持传统做法的店家太少了。首先是用料，鱼汤面的主料是鲫鱼，但绝大多数店家在用鱼这个环节大多不再全部选用鲫鱼，白鲢鱼与鲫鱼搭用成为众多店家的首选，这主要是因为白鲢肉质与鲫鱼相近，也是汤鱼主料，但由于白鲢鱼制汤腥味重，在过去是用于做汤菜，极少用作汤面。选用鲢鱼主要原因是其来源广，采购容易，同时产汤量高。更易摊平成本，产生利润。现在一碗鱼汤面大致价格在2.5元-3.5元之间，如果坚持选用鲫鱼，肯定会亏损。有店家曾做过试验，坚持传统做法每碗鱼汤面的价格达到10元左右。试想如果10元一碗鱼汤面，又有多少顾客能承受。同时，坚持用传统的制作方法也与现代饮食健康要求不协调，就汤色而言，要做到色如白乳，炸鱼用油必须是猪油，但长时间食用猪油对健康不利。东爱说：他的鱼汤中白鲢鱼与鲫鱼搭配比，鲫鱼的比重大，味道自然鲜美些，但就利润而言，只能靠量取胜。