部分不合格检验项目小知识
一、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。长期食用苯甲酸及其钠盐超标的食品，可能导致肝脏积累性中毒，危害肝脏健康。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在餐饮食品（自制）限量为1.0g/kg。辣椒酱（自制）中检出苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）超标的原因，可能是餐饮企业主为延长产品保质期，或者弥补产品生产制作过程卫生条件不佳而超范围使用。
二、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的化学物质，其毒性作用主要是对肝脏的损害。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）中规定，黄曲霉毒素B1在生花生以及油炸花生米中的最大限量为20μg/kg。花生中黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是原料在储存过程中温度、湿度等条件控制不当；加工前对原料把关不严等往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而导致黄曲霉毒素B1超标。
三、过氧化值(以脂肪计)
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
四、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度。反映食品在生产过程中的卫生状况。菌落总数超标说明企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
五、铝的残留量(以即食海蜇中 Al 计)
即食海蜇加工过程中需要使用大量的盐和明矾（硫酸铝钾）盐渍新鲜海蜇，使其大量脱水而成，同时起到防止海蜇腐烂的作用。《食品安全国家标准食品 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，即食海蜇中的最大残留量为500mg/kg（以Al计），铝残留量超标的原因可能是在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。铝的主要毒性表现在神经毒性、生殖和发育毒性，没有致癌性。铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。
六、酸价(以脂肪计)(KOH)
糕点中酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度，在一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。
造成酸价不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如原料水分过高，会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在进入夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。
七、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）
阴离子合成洗涤剂是我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留过量，对人体健康产生不良影响。GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。
造成阴离子合成洗涤剂超标的主要原因：一是清洗餐具所用洗涤剂、消毒剂不合格。根据GB14934规定，所用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1-2015《洗涤剂》、GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》规定。如果用于清洗餐具的洗涤剂、消毒剂不符合标准，这样不仅清洗不干净餐具反而会造成二次污染。二是洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。可能是由于使用了过量的洗涤剂、消毒剂或水冲洗不充分、不彻底造成。
八、大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在被肠道致病菌污染的可能，大肠菌群超标容易引起痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康具有潜在危害，尤其对老人、小孩的危害更大。
根据 GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》，每50cm检出大肠菌群则不符合消毒要求。餐饮具中大肠菌群项目不合格，主要原因在于经营者没有严格按要求清洗消毒，如消毒柜温度达不到国家规定的120℃，有些餐饮单位消毒柜数量不够，消毒柜“配而不用”等。
九、6-苄基腺嘌呤(6-BA)
6-苄基腺嘌呤是一种植物生长调节剂，在豆芽制发中被广泛使用，有助于其细胞分裂、成品无根须。生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，违规使用6-苄基腺嘌呤，从而导致不合格黄豆芽的产生。
十、倍硫磷
倍硫磷是一种广谱、高效的有机磷杀虫剂，对多种害虫有效。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，茄果类蔬菜中倍硫磷的最大残留限量值为0.05mg/kg。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用倍硫磷超标的食品，对人体健康可能有一定影响。
十一、吡虫啉
吡虫啉属氯化烟酰类杀虫剂，具有广谱、高效、低毒等特点。长期食用吡虫啉超标的食品，可能对人体产生危害。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中规定，吡虫啉在香蕉中的最大残留限量值为0.05mg/kg，在青菜中的最大残留限量值为0.5mg/kg。本次抽检中出现7批次香蕉和2批次上海青吡虫啉超标。香蕉、上海青中吡虫啉超标的原因，可能是为快速控制虫害加大用药量，或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
十二、吡唑醚菌酯
吡唑醚菌酯为新型广谱杀菌剂，是甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂之一。吡唑醚菌酯对香蕉黑星病、叶斑病等均有较好防治效果。本次抽检2批次小台芒吡唑醚菌酯超标，超标的主要原因可能是种植过程中为控制病虫害玮准确计量控制而超量使用。
十三、 地西泮
地西泮又名安定，为镇静剂类药物，主要用于焦虑、镇静催眠，还可用于抗癫痫和抗惊厥。长期食用检出地西泮的食品，可能引起嗜睡、乏力、记忆力下降等。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，地西泮药物允许作食用动物的治疗用，但不得在动物性食品中检出。淡水鱼（鲫鱼）中检出地西泮的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量，致使上市销售时产品中药物残留量超标；也可能是在运输过程中为了降低新鲜活鱼对外界的感知能力，降低新陈代谢，保证其经过运输后仍然鲜活而违规使用药物。
十四、 毒死蜱
毒死蜱，又名氯蜱硫磷，目前是全世界使用最广泛的有机磷酸酯杀虫剂之一，具有触杀、胃毒和熏蒸等作用。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）中规定，毒死蜱在芹菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。韭菜与上海青中毒死蜱超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。食用毒死蜱超标的食品，可能引起头昏、头痛、无力、呕吐等症状，甚至还可能导致癫痫样抽搐。
十五、恩诺沙星
恩诺沙星是一种合成抗菌药，是动物专属用药，常被检测到残留于鲫鱼、黑鱼、鳊鱼、泥鳅、黄鳝、牛蛙等体内。依据《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）可用于牛、羊猪兔禽等食用畜禽及其他动物，同时根据GB 31650-2019 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》中的规定，在其他动物的肌肉及脂肪中的最大残留限量不得超过100μg/kg。本次抽检中有1批次黑鱼、1批次鳊鱼以及1批次泥鳅恩诺沙星项目不合格。恩诺沙星超标可能是种养殖过程中抗菌药使用过量或邻近上市期使用抗菌药。长期摄入恩诺沙星超标的食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量摄入还可能引起肝损害。
十六、呋喃西林代谢物
呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。《兽药地方标准废止目录》（农业部公告 第560号）中规定，呋喃西林为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。牛蛙中检出呋喃西林代谢物的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十七、腐霉利
腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）中规定，韭菜中腐霉利的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
十八、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯
氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯，属拟除虫菊酯类仿生物农药，中等毒性杀虫剂，对害虫和螨类具有强烈的触杀和胃毒作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763—2021)中规定，氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在山药中的最大残留限量值为0.01mg/kg。检出氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯超标可能原因为农户超量使用氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯农药进行病虫害防治。而化学农药在环境中的降解速度缓慢，易在表面残留较长时间。
十九、灭蝇胺
灭蝇胺又名环丙氨嗪，为一种新型高效、低毒、含氮杂环类杀虫剂，是目前双翅目昆虫病虫害防治效果较好的生态农药。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）中规定，豇豆中灭蝇胺的最大残留限量为0.5mg/kg。豇豆中灭蝇胺超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
二十、噻虫胺
噻虫胺是一种有机化合物，是新烟碱类中的一种杀虫剂，是一类高效安全、高选择性的新型杀虫剂。主要用于水稻、蔬菜、果树及其他作物上防治蚜虫、叶蝉等害虫的杀虫剂，具有高效、广谱、用量少、毒性低、药效持效期长、对作物无药害、使用安全、与常规农药无交互抗性等优点，有卓越的内吸和渗透作用，是替代高毒有机磷农药的又一品种。GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定噻虫胺在生姜中的最大残留限量为0.2mg/kg。噻虫胺在香蕉中的最大残留限量为0.02mg/kg。噻虫胺在小台芒中的最大残留限量为0.04mg/kg。本次抽检2批次生姜、1批次小台芒及5批次香蕉超标。
噻虫胺属新烟碱类杀虫剂，具有内吸性、触杀和胃毒作用，对姜蛆等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康可能有一定影响。
二十一、噻虫嗪
噻虫嗪是一种全新结构的第二代烟碱类高效低毒杀虫剂，对害虫具有胃毒、触杀及内吸活性，用于叶面喷雾及土壤灌根处理。其施药后迅速被内吸，并传导到植株各部位，对刺吸式害虫如蚜虫、飞虱、叶蝉、粉虱等有良好的防效。本次抽检5批次香蕉不合格。香蕉中检出噻虫嗪超标的原因可能是由于种植户未严格按照农药使用安全间隔期进行采摘所致。
二十二、五氯酚酸钠（以五氯酚计）
五氯酚酸钠属于有机氯农药，常被用作除草剂、杀菌剂，或用于鱼塘虾塘的消毒。由于其水溶性，易造成水或土壤污染，通过食物链作用进入牲畜体内，进而进入人体内，抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用，长期摄入这类物质，可能会对人体健康产生一定的损害。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第250号）中规定，五氯酚酸钠为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。本次抽检1批次昂刺鱼和1批次鲫鱼检出。
二十三、戊唑醇
戊唑醇是一种具有保护、治疗和铲除作用的内吸性杀菌剂，对芒果炭疽病等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用戊唑醇超标的食品，对人体健康可能有一定影响。芒果中戊唑醇残留量超标的原因，可能是为快速控制病情，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的小台芒中残留量超标。
二十四、乙酰甲胺磷
乙酰甲胺磷是种缓效型杀虫剂，适用于蔬菜、水稻、小麦、油菜等作物，防治多种害虫。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021)规定，乙酰甲胺磷在水仙芒中最大残留量为0.02mg/kg，少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。造乙酰甲胺磷超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超标。
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