主题: 煎炸食品食用油合格吗？看东台最新抽检结果！

什么是酸价？

食用油的组成比较复杂，主要成分为甘油三酯，另外还有胆固醇、磷脂、脂肪酸以及少量其他脂质。甘油三酯的分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以从甘油三酯中“水解”下来，游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。

酸价就是衡量游离脂肪酸多少的一个指标，是食品质量的重要评价标准之一。酸价高，表示其中的游离脂肪酸多；酸价越小，说明食用油质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价是食品质量的重要评价标准之一。

什么是过氧化值？

大家在日常生活中会有这样的经验：买来的油放太久没用掉，就会出现“哈喇味”或者“酸败味”；买来的坚果、花生没有避光隔氧保存，过一段时间味道就会变得很难吃……这些食物储存过程中风味的变化，都是“脂肪氧化”导致的。

过氧化值即衡量食品氧化程度的指标。脂肪的氧化是一系列非常复杂的反应，在其中关键的一步就是“脂质氢过氧化物”的生成。这种物质是氧化反应的中间产物，过氧化值反映的就是这个中间产物的含量。如果它的含量升高了，就说明食物已经发生了明显的氧化。

为什么要检测酸价和过氧化值？