登录/注册后可查看大图原料:
精白面粉10千克,活鲫鱼3000克,白酱油3000克,虾籽50克,鳝鱼骨1000克,靓汤煲50克,白胡椒粉25克,生姜50克、绍酒50克,香葱 100克,青蒜花400克,熟猪油2500克。
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1、鲫鱼洗净(不去磷,晾干),入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
2、锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用滤网过清鱼渣,成为第一份白汤。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过滤清鱼渣,成为第二份白汤。
4、用熬制第二份白汤的方法和用料,加开水10千克,熬成第三份白汤。 然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱、靓汤煲大火熬煮,用细筛过滤。
5、将面粉加水揉成面团,醒面后擀成薄片,切成细面条。
6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。 同时将面条入沸水锅中煮熟,捞入鱼汤碗内即成。
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汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。
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注:加入靓汤煲,不影响汤的颜色,不掩盖鱼汤的本味,而且使汤更鲜美。