天厨星揭秘东台乡土美食“六大碗”_东台城事_东台论坛

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发表于：2016/11/24 9:27:52
来自：江苏

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东台人经常称赴宴叫“吃六大碗”，为什么有这样的叫法呢，“六大碗”又是由哪些美食组成的呢？经常看到网络上有朋友为此争论不休，特别是对六大碗究竟是哪些美食存在着争议。最近盐城《东方生活报》整版介绍了我所作的东台六大碗，这也是我第一次正本清源的揭秘东台乡土美食“六大碗”。
先来说说为什么叫“六大碗”：旧时，家乡人一般烧六个菜，用大海碗装，叫做“六大碗”，取“六字吉祥、六六大顺”的意思。六大碗因时、因地、因人也有所不同，有比较朴素简单的，也有复杂上档次的。
一般的，六大碗中头道菜是“烧杂烩”。“烧杂烩”又叫“烧南阳”，在旧时的东台这道菜属于大菜，上菜须由主人亲自上到每一个桌上，还要与桌上每一个客人打招呼，客人要起身回礼。“烧杂烩”是由炸猪皮、小肉圆、海带、竹笋、蛋皮、虾米、菜心、咸肉等十多种原料用白汤烩制而成，这道菜的点睛之笔就是白汤了，白汤是用鲜活的野生鲫鱼和鳝鱼骨油炸至酥以后用开水熬制的，汤鲜味美，再把肉皮和配料放入鱼汤里小火焖制三十分钟，让多种原料的滋味渗透到一起，吃起来软糯味醇，很受来客的欢迎。吃过“烧杂烩”后紧接着就是“大鸡孵小鸡”上席了，这道菜色泽红亮、香气扑鼻，是由老母鸡和草鸡蛋合烹而成，不仅味道鲜美，而且富有意义，结婚的宴席必上此菜，有“早生贵子”的寓意。吃了味道醇厚香甜的“大鸡孵小鸡”，接下来就是一道比较清淡爽口的菜了，这道菜也是东台的一道特色名菜，叫“萝卜烧大蛏”又称为“西施睡牙床”，是选用东台弶港特产竹蛏干和白萝卜丝烧制而成，汤浓似乳、鲜美异常。吃过这道汤菜以后就是炒菜了，炒菜正常是这几道：“炒肝肠”、“炒三鲜”、“炒长鱼”、“炒虾腰”，根据不同的季节和不同的场合任意选用其中的一道。炒菜过后就是“红烧肉”了，“红烧肉”的配料也很讲究的，春天用豌豆苗，夏天用小青菜，秋天用菱米，冬天用慈姑，肉烧得很酥烂，入口即化。吃过肉后，就该上鱼了，东台有个习俗，那就是“鱼到酒止”，一般的，鱼上桌以后，客人在吃鱼之前先把鱼头和鱼尾夹下，留给主人，意为“有头有尾”。上了鱼，也就是宴席要结束了。其实“六大碗”并不仅仅局限于这六道菜，它是以这六道菜为主，另外还要辅助一些菜点的。一般的还要加上冷盘、甜菜、点心、蔬菜和汤的，可不要小看了这几道六大碗之外的菜点，它对整桌宴席档次的高低起着决定的作用。我们先来说冷盘，它是由八种风味不同的冷菜用冷碟分装组合在一起的，也有的人家是将所有的冷菜组装在一个大盘里，称为“拼盘”。冷菜正常是五荤三素，有糖醋排骨、油爆河虾、葱油海蜇、五香熏鱼、松花皮蛋、烫青蒜、椒盐花生、炝萝卜。冷菜也随着季节的变化而有所变化，不过冷菜的烹制还是很讲究的，每种冷菜的味道都各不相同，冷菜开席之前就要上桌，在宴席上有着举足轻重的地位，整桌宴席的高低从开席前的冷菜就可以看出来了。甜菜有八宝饭、藕粉圆子、蜜枣扒山药等。夏天天气炎热，上桌的甜菜就是凉的，有冰镇银耳、糖水枇杷等。至于点心冬春正常用的是“荠菜春卷”，夏秋用的是“香炸藕夹”。蔬菜一般的是“素什锦”、“白菜百叶”、“大蒜炒茶干”等。菜上完以后就该吃饭了，吃饭就得带一碗汤，汤的品种也有好几种选择，有“榨菜干丝汤”、“雪菜冬笋汤”、“五丁青螺汤”、“鸡笋汤”、“肚肺汤”等，其中“肚肺汤”最有诱惑力：汤白味浓，鲜美爽口，滋补养生。虽说是最后上桌的一道汤菜，但大都是一吃而空，余味未尽。

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主题: 天厨星揭秘东台乡土美食“六大碗”